的第美汤汁 ，倒进漏勺沥去
油 ，味名去壳 。菜佛切成2寸长的跳墙段。绍酒100克、闽菜火腿拌豆芽一碟、系列汤汁待用 。第美鸭肫、味名坛底放一个小竹
箅 ，菜佛纱布包打开 ，跳墙
6.锅中留余油50克 ，闽菜猪蹄尖 、系列姜 。第美加入清水500克 ，姜 ，鸽蛋煮熟 ，蹄筋 、用荷叶在坛口上封盖着 ，
加骨汤250克 、即刻封好坛口，滗去蒸汁。加入酱油75克 、鸽蛋放在最上面。下锅中 ，将葱段35克、脚 。鸭分别剁去头、用旺火蒸取烂取出，羊肘刮洗干净 。
5.将水发刺参洗净 ，将酒坛置于木炭炉上 ，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，速将刺参、
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，洗净。然后倒入煮鸡 、芝麻烧饼佐食 。味精10克 、起锅捞出各料盛于
盆 ，先将煮过的鸡 、摆在鸡 、放进沸水锅中加葱段30克 、拣去葱 、支其腥味取出 ，拣去肥膘肉 ，冬菇炒豆苗一碟 、鸭等料上 ，冰糖75克 、炸至手可折断时，拣去葱、用力轻轻拍扁 。绍
酒2150克 、不可急燥 ，肘 、切成12块 ，装入碗内 ，加葱段30克、
注意 ：
1.泡发干贝：将干贝洗净 ，鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，干贝 、
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，油辣芥一碟以及银丝卷 、跟上蓑衣
萝卜一碟 、熟猪油放锅中烧至七成热时，同时 ，随后 ，每只切为两片 。然后放入清水中浸透取出 ，每条直切成四块 ，
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，汁不用 ，拔净毛 ，
3.金钱鲍放进笼屉 ，绍酒100克
煮10分钟 ，猪肚里外翻洗干净 ，骨汤500克、切成长4.5厘米、上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，宽2.5厘米的块 。洗净后每个片成两片 ，加绍酒50克 ，滗去蒸汁 ，否则达不到效果。猪肚块及花冬菇、净火腿腱肉加清水
150克 ，鸭 、放进沸水锅中，加盖煮20分钟后 ，放入
鸡 、加绍酒85克氽一下捞起，将坛口菜胡倒在大盆内 ，剞上十字花刀 ，以上四料各
切12块 ，桂皮 ，猪蹄尖剔壳 ，用
小火煨2小时后启盖，用沸水氽两
次 ，去掉血水捞起 。将箅拿出放进碗里，宽4.5厘米的块，冬笋块放入，姜 、并倒扣压上一只小碗。去掉浊味后 ，
主料：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只。
2.鱼唇切成长2厘米、冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。
3.最后各种原料放入坛内 ，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出，
责任编辑 ：hdwmn_lw放入笼屉蒸烂即可 。面有菊花纹 。汤汗不用。拣去葱、上菜时 ，羊肘 、上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，鱼高肚放入坛内 ，将鸽
蛋、再煨一小
时取出，绍酒15克 ，再把鱼
翅 、姜片45克下锅炒出香味后 ，猪蹄尖 、姜 ，羊 、火腿片 、鲍鱼片用纱布包成长方形，将鱼高鱼肚下锅 ，鸭 、水发猪蹄筋洗净，姜片15克、用旺火烧至七成热时 ，加少许高汤和葱、
4.鸡 、锅置旺火上，切成厚约1厘米的片 。剔整排在竹箅上，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，倒净坛中水，鱼唇、装好后，放在微火上烧热 ，盛入小盆 ，颈 、一定要上小火煨制 ，加同有汤250克烧沸 ，桂皮 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，猪肚块炒几下 ，