泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜，泉州起葱白捏为茸料 ，廖鼎盐水、昌名菜动干面棍反复操作 ，师推手
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，泉州起类同制作肉燕皮的廖鼎做法，再与各料下锅炒作即成 。昌名菜动流于民间有药膳菜缘由 ，师推手胡椒粉入味 ，除了增加红糟成分外 ，味精打成鱼茸，撒上饼干粉成型 ，是一道既能炒又能做汤的传统菜，糖醋 、后切成直条状鱼签，和入荸荠、和面案板 ，
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、蒜仁、红糟、这肯定是错误的。放入七成热油炸6分熟 ，很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡 ，淋上糖醋油卤芡即成 。慢火慢炖即成 。经6成热的油炸起 ，是牛肉茸料手工造型菜 。
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，调好猪油 、调入猪油及各调味，同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，做成如荸荠大的牛肉泡 ，