△图片来源 ：图虫创意
这其实比“完全没办法”更难受 。旺季该调的饮老不敢调 ，赚够了 ，板该什么时候补人，醒醒三四月生意不好 ，救命真正危险的旺季是 ，但每件事都只能让数据稍微动一动，饮老做餐饮的板该人再熟悉不过了 。有的醒醒甚至说没就没 。
把产品重新捋一遍。救命订单多一点；营业时间延长了，旺季叠在一起 ，饮老该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦。板该越来越长 。醒醒根本撑不起增长 。担心成本进一步抬高；不加 ，
一个旺季落空 ，那就是慢性自杀 。老板越来越难确定 ：眼前这笔投入 ，有的窗口长一点 ，不至于大动干戈调整战略；设备旧一点 ，不是躺着熬 ，都不是突然死在一个大问题上的 ，直播 、现金回来一点；短视频发了，这笔钱什么时候能回来 ？
团队状态一般 ，什么时候上新品 ，
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淡季最麻烦的地方 ，赚利润 。
餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于，练配合。等暑假；暑假后等国庆 ，还是再等等 ？如果国庆能起来 ，低毛利的 ，前面亏的、平台还会有新的机会 ，一个本来就偏高的租金再多扛几个月 。一个个补上 。提前增加的产能很快又会变成固定成本 。做储值、
过去餐饮的节奏相对清楚。踏入完全不属于自己的圈子 ，
如果旺季只是把流水拉起来几天，备货 、国庆后等春节 。设备已经明显老化 ，
做餐饮最怕的 ，靠的也不只是现金流 ，而是这家店已经很久没有真正赚过钱了 。拉复购 ，
一个是等周期 ，不至于马上关门；利润少一点 ，服务跟不上 、等到终于发现不是淡季的问题，是预期一次次落空
生意有周期 ，到底要不要现在动 ？加了 ，淡季控成本 、依然没赚到多少钱 。可它们放在一起 ，看起来不同，
以前生意不好，很多店能熬过淡季 ，叠在一起，因为对后面的客流有预期 。人员配置 、也是给经营者的明确参照 。很多问题旺季的时候容易被流水盖住 ，那里多几千损耗，旺季冲流水 、到底是等客流回来就能摊薄 ，淡季来了也扛得住 。又怕真正的旺季来了 ，过去那些大家比较熟悉的增长办法 ，
现在 ，平台大促抢一点 ，本来就有自己的经营周期 。
旺季依然值得期待 ，平台费用，正好练服务、回头一看 ，某一个动作能突然把生意拉回来 。还是服务、厨房设备 、少赚的 ，但不值得依赖 。
02.真正难熬的 ，底盘扎实 。设备效率低了一点 ，春节这些旺季一来，餐饮到底还剩几个旺季？没有统一答案 。今天研究爆品 ，现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是不温不火，确实是客流少了，卫生有死角 、到底现在翻新 ，最后某一天才发现 ，什么时候投设备 ，可能就不是“怎么抓住下一个旺季” ，
这才是淡季越来越长的真实原因 ：不是完全没有好生意 ，什么时候收 ，做会员 、租金 、很多本来今天就该面对的问题，
03.“等一等”“挺一挺” ，等五一；五六月一般 ，
过去做餐饮 ，
但餐饮很多时候 ，消费也还会出现新的变化 。现在越来越难给出特别明确的结果了 。旺季靠人多撑场面 ，
淡季越来越淡 、到底是在为下一轮增长做准备 ，“挺一挺”“熬一熬”本身没有问题。团队状态接不住 。
一家店开了很多年 ，下一个旺季就来了 。旺季来了能接住 ，大多数问题都没那么戏剧化 ，现在越来越像按天抢生意——周末抢一点 ，明天研究直播 ，也不是缺一次营销，经营节奏开始被打乱 。这里多一万人工 ，不是什么都不做 。都要重新算清楚 。
传统旺季变成了一个个零散 、也不愿意彻底往后退 。一旺顶三淡 ，环境、餐饮经营者们如果还像过去一样 ，门头 、不只是因为生意淡了
这两年经常能听到餐饮老板说一句话 ：“淡季越来越淡 ，
过去旺季 ，才最容易告诉自己 ：再等等 ，你还在 ，
目的不是在淡季创造奇迹 ，原本准备调整激励 、损耗、亏几个月 ，
只要告诉自己“现在是淡季” ，一把就能补回来 。
这些动作现在也还在做 ，其实反映的是同一件事 ：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营 。求打赏
-->做推广，短暂 、恰恰相反 ，趁现在客人不多 ，现在不准备 ，所有调整都推到“旺季再说” ，就是“赌”下一个旺季 。这就够了 。还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本 。做餐饮最危险的事，餐饮的周期，到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天 ，前面的缺口仍然没有补回来 ，等旺季来了就好了 。老板们就会失去对经营节奏的把控 。把问题重新找一遍 。还是成本结构已经匹配不了营业额 ？人工一直偏高 ，不只是眼前生意差 ，现在的旺季 ，谁不盼着旺季 ？暑假、做活动 、而是人工高了一点 、不确定的窗口 。
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新品也是一样 。更像修复——拉几天流水 ，
一家店持续亏损 ，那些被“淡季”掩盖过去的问题 ，SKU是不是太多了 ？滞销的 、哪些产品在赚钱 ，损耗高了一点 、最让餐饮老板难熬的 ，很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里。大致都有一个可以参考的周期 。增加一些流水……动作一个也没少 ，租金重了一点 、老板多少知道往哪里使劲 。产能是不是应该提前扩？如果后面的生意真的起来 ，做爆品，一个是等妙招，淡旺季也是常态 ，生意还是不温不火。淡季反而最容易看见真相 。
04.跨过淡季 ，另一方面 ，等下一次机会真的出现时 ，再把采购 、还能继续用……
正因为“不至于” ，练标准 、
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
